Екатерина (my_happyhouse) wrote,
Екатерина
my_happyhouse

Category:

Домашние хлеб, колбаса, сыр. Своими руками для своей семьи

09941аа-1-8

Привет, друзья! Усаживайтесь поудобнее, берите чай и печеньками. Сегодня расскажу вам о новой книге в моей кулинарно-книжной коллекции.
Книга: Домашние хлеб,колбаса, сыр. Своими руками для своей семьи.
Автор: Андреа Галли, шеф-повар сети ресторанов, итальянец по происхождению, живущий и работающий в России
Серия: Вилки против ножей
Перевод: Ю. Бодян
Звучит уже заманчиво. Но обо всем по порядку.


"Написанию этой книги послужило мое желание разделить с вами свои знания о приготовлении хлеба, заквасок, вяленого мяса и колбасных изделий. В последние годы помимо своей основной работы в качестве шеф-повара, в свое свободное время и в периоды стажировки в Италии в различных хлебопекарнях, пиццериях и цехах я углублял свои знания, открывал новые техники, секреты и хитрости для того чтобы сделать хорошую домашнюю закваску и колбасу для себя, ну или в моем случае для ресторана. "

09941аа-1-12

Когда я выбираю книги для себя, я очень часто обращаю внимание на автора. И конечно, если им оказывается шеф-повар, то мой выбор будет очевиден. Более того, я жду от таких книг определенных профессиональных хитростей и навыков, которые бы помогли мне совершенствоваться в мире кулинарии.

Но, давайте посмотрим, что же нам предлагает в книге шеф Андреа Галли.
Итак. В книге два больших раздела. Вступительная часть и практическая.
Во вступительной части автор предлагает нам определиться с необходимыми ингредиентами, дает несколько советов по выбору муки, масла и прочих жиров, а также рекомендации относительно использования дрожжей в представленных рецептах хлеба и хлебобулочных изделий. Вторая часть вступления посвящена особенностям производства колбас, коротно описывается нехитрый процесс изготовления колбасы и ее пищевые характеристики.

Вторая практическая часть состоит из нескольких разделов:
- выпечка хлеба и мучных изделий. Рецепты хлебобулочных изделий и заквасок
- рецепты колбас и выдержанного мяса
- рецепты на основе готовых хлебов и колбас, заправки и соусы
- салаты и закуски
- супы и вторые блюда
- хлеб и колбаса. Бутерброды, гамбургеры, булочки
- домашний сыр

Отдельно следует выделить разделы о хлебе и о колбасе

09941аа-1-13

Автор дает понятие закваски и приводит два способа их приготовления. Это классическая закваска и закваска ликолит. Обе на яблочном соке.
Далее даются рецепты хлеба с использованием заквасок или дрожжей. Во многих рецептах (а их больше половины) в составе вы можете встретить и закваску и дрожжи одновременно. Во введении автор делает оговорку, что вместо закваски можно использовать дрожжи в определенной пропорции. Однако следует ли добавлять еще дрожжи при наличии их в составе - никакой информации не дано.
Встречаются рецепты, где нет указаний по формовке того или иного хлебобулочного изделия. И если пиццу, грессини, фокаччу и чабатту многие из нас себе представляют и сложностей с формовкой не должно возникнуть, то с такими рецептами как хлеб с изюмом или сырный хлеб следует потрудиться и поискать дополнительную информацию. Так как способ формовки играет не последнюю роль в хлебопечении.
Какие рецепты можно в этом разделе найти: пшеничный хлеб на опаре, бородинский хлеб (В составе миндаль, грецкие орехи, фисташки,пряности, мед и тимьян. По правде говоря, мне сложно назвать этот рецепт хлеба бородинским,уж очень он непохож на привычный мне классический рецепт), хлеб с изюмом, чабатта,сырный хлеб, фокачча, тесто для пиццы,бриошь, пьядина, булочки на молоке,булочки для гамбургеров,крекеры. грессини.

09941аа-1-14

Следующий раздел - о колбасе и выдержанном мясе.
Рецепты которые можно найти в книге: прошутто, копченая грудинка свиная и говяжья,поркетта, панчетта,кулателло и фьокко, сыровяленная фабрианская колбаса, остарая салями, мортаделла, вареная ветчина, колбаса коппа из цельной свиной шейки, копченые свиные ребрышки, вареная колбаса котекино, колбаски из ягнятины, говяжьи, куриные колбаски, топленое свиное сало, свиная шкурка.
Рецепты этого раздела простые, незамысловатые и их спокойно можно воплотить на самой обычной кухне, несмотря на необычные итальянские названия. Для приготовления некоторых колбас может потребоваться нитритная соль, для других можно обойтись стандартным набором мяса и специй.

09941аа-1-16

В последующем разделе приведены незатейливые рецепты бутербродов, горячего , супов и закусок с использованием хлеба и колбас из предыдущих разделов. Рецепты достаточно простые, справиться с ними сможет даже новичок.Если несколько удачных рецептов песто и соусов, а также яблочного уксуса и рецепт засахаренного лука для подачи блюд.
Раздел посвященный сыру небольшой. В нем всего 4 рецепта! Сыр буррата, моццарела фьор ди латте, маскарпоне и авторский десерт панеми-су (игра слов от тирами-су). приготовление сыров описано кратко, поэтому тонкостей и премудростей в них вы не найдете, более того, в книге нет ни слова об оборудовании для приготовлении сыра, молокосвертывающих ферментах и прочей узкоспециализированной информации по сыроделию.

Завершается книга приложением в котором даны соотношения мер веса и краткий глоссарий итальянских терминов.

09941аа-1-11

Книга Андреа Галли подойдет тем, кто любит итальянскую кухню, кому нравится готовить дома такие продукты как хлеб и колбасы. Она также подойдет опытным кулинарам, уже постигшим основы. однако, я должна предостеречь новичков, т.к. в во многих рецептах нет описания ньюансов, а значит начинающим кулинарам будет сложно разобраться в приготовлении того или иного изделия.

В завершении нашего с вами сегодняшнего обзора, предлагаю разобрать один из рецептов хлеба из предложенной книги. мои замечания я даю в скобках.

Хлеб с изюмом.

Ингредиенты:
500 гр муки
100 гр изюма
270 мл молока
50 гр сливочного масла
50 гр сахара
20 гр соли
40 гр свежих пивных дрожжей

Приготовление:
Сложить в чашу миксера муку, сливочное масло, сахар, дрожжи, молоко и замешать тесто в течении 5 минут.
(Дрожжи я использовала сухие быстродействующие, мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта. После того как в чаше оказались все указанные продукты, оказалось, что мне катастрофически не хватает жидкости, тесто не замешивается, а похоже на крошку штройзель. Поэтому молока мне пришлось подлить еще 100 мл.)
Оставить тесто отдохнуть на 30 минут.
Далее продолжить замес в течение еще 10 минут.Добвить соль и изюм. Оставить тесто на 30 минут отдохнуть.
Сформировать булки, переложить на противень и оставить на 2 часа. ( Т.к. указаний по формовке не было, я свернула их в небольшие батоны.За два часа расстойки мои булки лопнули!)
Выпекать при 180 С 20 минут с паром. потом достать и остудить на решетке.

09941аа-1-6

Хлеб получился приятного молочного вкуса со сладостью изюма. По текстуре достаточно плотный. Хорошо сочетался с паштетами и острым сыром

Если вам понравилась книга, то купить ее можно на озоне, в лабиринте, на сайте Book24


Tags: бомбора, кулинарные книги, хлеб, эксмо
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 16 comments