Екатерина (my_happyhouse) wrote,
Екатерина
my_happyhouse

Category:

Русская кухня.Лучшее за 500 лет.

DSC08499

Завтра 12 июня отмечается День России. Чем не повод поговорить в преддверии этой даты о русской кухне.К тому же совсем недавно издательство "Бомбора" выпустило второй том книги Влада Пискунова "Русская кухня. Лучшее за 500 лет. Супы, горячие блюда из рыбы,мяса и птицы".
Автор уже знаком многим читателям по первой части "Русской кухни. Лучшее за 500 лет", в которой речь шла о закусках, соленьях, селедке, мясных припасах, пельменях, блинах и грибах. Для тех же, кто только открывает для себя книги автора нужно сказать несколько слов о нем самом. Владислав Пискунов, по образованию инженер, но по призванию оказался успешным кулинаром и из популярного блогера вырос до кулинарного писателя и бренд-шефа московского ресторана "Матрешка". Книга "Русская кухня.Лучшее за 500 лет" результат большого труда. Для написания трехтомника (а книга состоит из трех томов) автор несколько лет провел в библиотеках, обменивался опытом с ведущими историками русской кухни и лучшими шеф-поварами, учился тонкостям приготовления на практике.


Рассматривая русскую кухню как традицию - автор исходит из трех формирующих ее направлений: время, расстояние,сословность.Русская кухня - сезонная, правильная,уравновешенная по вкусу и затратам, не калорийная. По мнению автора, это кухня для каждого дня, для семьи,для разговоров, для душевной песни.

Второй том "Русской кухни.Лучшее за 500 лет" -это супы от окрошки до рассольника, горячие блюда из рыбы, мяса и птицы.Рецепты собранны из самых разных источников, в том числе и встречающихся в различных регионах: от юга России до самых северных ее территорий.
В начале книги дано подробное содержание, каждое блюдо сопровождается небольшой фотографией.Это упрощает навигацию по книге и поиск нужного блюда.

DSC08512

DSC08513

Второй том состоит всего из четырех глав. однако,не думайте что этого мало. Так, в главе, посвященной супам можно найти аж 45 рецептов. Здесь читатель найдет только одних окрошек несколько видов, мурцовку,холодные борщи,несколько видов ухи,солянок,щей. Даны рецепты кубанского борща и его собратьев: борща московского и малороссийского борща с жареными карасями. Большое количество рецептов самых разнообразных супов, лапши,кальи, ботвиньи,похлебок.

DSC08502

Не могу пройти мимо кубанского борща! Тут уж дело ясноэ,цэ вин ни одна гарна дивчина на Кубани мимо не проходэ!

DSC08505

Да, друзья, здесь автор совершенно прав. Борщ раньше на Кубани подавали с состаренным салом. "Затолчка" так оно называется и по сей день. Это наш специалитет. Но восходит эта приправка совсем не от желания вкусового обилия, а от бедности. Это правда история уже другая и ей стоит посвятить отдельный сказ.
Далее в рецепте есть ньюансы.
Автор нам предлагает брать томатное пюре и не указывает на сорт свеклы используемой в блюде. А это, скажу я вам для настоящего кубанца ВАЖНО. Станичники никогда не возьмут томатную пасту.Только помидоры, а нет свежих, то консервированные, и перетрут их в то самое нужное пюре. Кроме того, никогда настоящая кубанская хозяйка не будет использовать в борщ обычную красную свеклу.Для борща мы любим взять свеклу особого сорта: розовую с белыми прожилками. Она не дает насыщенного бордового цвета и обладает менее выраженным свекольным вкусом. Кубанский борщ красный не от свеклы, а от цвета томатов!
Этих тонкостей конечно же нет в книге, но если вы будете готовить, то просто вспомните о них.Рецепт борща же абсолютно годный.

DSC08506

Любители рыбных блюд вторая глава для вас. Такого разнообразия мало где встретишь. Рецептов много, все простые и вполне себе реализуемые на домашней кухне. Караси в сметане, жареная корюшка,судак "а-ля натюрель", навага, котлеты из трески, судак с соусом "по-польски" (это мое любимое, если не пробовали - просто обязаны),ставридка, чиненый карп,стерлядь.

DSC08507

Блюд из птицы поменьше, чем рыбных. Но и здесь есть чем поживиться. Утка в латке,пожарские котлеты,курица с драгун-травой (эстрагоном - прим.мое) ,рождественский гусь, рябчик с ягодным взваром,перепела, чиненые кашей.

DSC08508

DSC08509

Завершает книгу глава с рецептами мясных блюд. Они представлены в книги 10 блюдами среди которых вы найдете: свиной бок с медово-горчичной глазури, верещаку их свиных ребер,жаркое,бефстроганов,скоблянку,таранчуг,шашлыки, голубцы из молодой капусты, говядину с хлебом по-московски.

DSC08510

Насчет шашлыков в русской кухне мнения среди читателей расходятся. Автор же объясняет свою точку зрения тем, что еще до популяризации этого известного блюда, в русской кухне известно множество блюд "верченого мяса на вертеле и "шампурах".Однако же само название шашлык этим блюдам не давалось и распространилось только в ХIX веке.

По уже сложившейся традиции и учитывая сезонность блюд, сегодня выбор пал на рецепт голубцов из молодой капусты из книги "Русская кухня. Лучшее за 500 лет". Стр.208.

DSC08511

Для этого нам понадобится:
1 кг жирного говяжьего фарша
200 гр круглозерного риса
1 морковь
2 помидора
1 луковица
2 зубчика чеснока
1 ст л томатной пасты
30 мл растительного масла
щепотка черного перца,сметана, соль, свежий укроп

Рис замочить в теплой воде на пару часов, затем отварить и отбросить на дуршлаг.
Промыть в холодной воде. смешать с фаршем.посолить, добавить черный молотый перец.
с кочана капусты снять верхние листья, вырезать кочерыжку.Опустить кочан в кипящую воду и бланшировать около 10 мин.
Лук. чеснок мелко нарезать, морковь натереть на терке, с помидоров снять кожицу и нарезать кубиком.Пассировать овощи на растительном масле в сковороде.Отдельно пассировать томатную пасту и в конце добавить к овощам.
Листья капусты разобрать. твердые прожилки отбить колотушкой или срезать.
Небольшое количество фарша вложить в лист и свернуть конвертиком.
В сковороду сложить тонким слоем часть пассировки, плотно выложить поверх нее голубцы, затем повторить.
Залить горячей водой до половины обьема.Накрыть крышкой и готовить на среднем огне 20 минут.
Затем с огня снять, не открывая крышки, оставить еще на 20 минут доходить.Голубцы подавать со сметаной и свежим укропом.

Вот такие голубцы из молодой капусты получились у меня.Попробуйте их приготовить, времени у вас они много не займут и будут отличным разнообразием к сезонному меню.

голубцы

Кому интересно, хоть книга еще совсем свеженькая, она уже есть в продаже. Тираж небольшой, поэтому не затягивайте.

Лабиринт

озон

book24





Tags: бомбора, капуста, кулинарные книги, фарш, эксмо
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 10 comments